“어디 육즙이 흐르고 고소하면서 담백한 돼지고기집이 없을까?”
대한민국 맛과 멋의 일번지 수원 매탄동에서 매일같이 질 좋은 국내산 식재료만을 직접 선별하고 정성을 담아 조리해 손님상에 선보여 늘 신선한 요리를 안심하고 즐길 수 있는 곳이 화제다.
바로 숙성(熟成)돼지고기전문점 '우식'으로 이집의 메뉴로는 숙성 삼겹살, 숙성 목살, 한우육회, 김치 뚝배기 등이 있으며, 모든 메뉴가 무엇 하나 빠짐없이 맛이 일품이라 한 번만 방문한 손님이 없을 정도로 많은 단골 고객을 보유하고 있는 이 일대 대표 맛집이다.
숙성육이란 시간의 경과와 함께 화학적·물리적으로 육질이 변하는 현상으로 도축 후 고기가 굳어지는 사후강직(死後强直)의 상태에 들어가게 되며 이때의 고기는 질기고 풍미도 향상되지 않아 고기 본래의 맛을 느낄 수 없게 된다. ‘우식’은 보유하고 있는 1°C 숙성고에서 14일간의 숙송기간을 거치면서 부드러운 육질과 풍부한 육즙을 가진 새로운 숙성의 기준을 제시한다.
‘우식’은 상위 1% 프리미엄 한돈과 10년 이상의 경험을 가진 마스터의 숙성기술이 더해져 최고의 그릴링을 가진 새로운 돼지고기의 숙성기준을 제안한다. 이는 기존의 삼겹살에 프리미엄을 더한 것으로 고객이 경험할 수 있는 최고의 미식문화를 만든다는 것인데 끝임이 없는 고기에 대한 연구와 철학으로 특별한 고기를 보여준다는 자존심이다.
프리미엄 특수부위는 모소리, 가오리, 가로막 등이 있다. 이중 ‘모소리’는 목심부위 항정살 이라고도 하는데 돼지 한 마리에 200g 정도로 매우 귀한부위로 통한다.
또한 ‘가오리’는 등심부분의 가브리살인데, 역시 돼지 한 마리에 250~450g 정도 나오는 아주 연하고 부드러우며 쫄깃한 식감도 가지고 있어서 인기가 높다.
특히 ‘가로막’은 삼겹살부위에 있는 갈매기살로 불리 우는데 안쪽의 막을 제거해 특유의 식감을 살려 지방과 육질의 발런스를 맞춰 나온다.
더나가 ‘우식’이 취급하는 된장은 ‘저염식 전통된장’으로 맛을 더했다. 경북 전통된장마을에서 공수한 메주로 만든 만큼 깊은 풍미를 가지고 있는데 사용하는 모든 식재료 특히 된장요리를 한층 더 깊게 만들어준다.
‘우식’의 소금은 히말라야 안데스 소금을 사용한다. 안데스 소금은 해발 3000m의 청정 지역에서 채취되는 것으로 중금속과 유해물질이 없고 순수한 염화나트륨만 들어있는 소금이다. 이는 당분을 중화시켜 혈액의 소염, 살균, 신진대사 촉진 등 다른 불순물을 흡착시켜 체외로 배출시키는 효능이 있어 숙성육의 맛을 한층 더 업그레이드 시켜준다.
또한 ‘우식’은 프리미엄 숙성육과 함께 들어가는 곁들임 반찬으로 짱아찌가 특별하다. 10년 동안 채소를 전문으로 판매한 마스터를 통해 선별한 계절 채소와 직접 공수한 저염 숙성간장으로 그 맛과 풍미가 고기의 맛을 업그레이드 시켜준다.
이와 함께 ‘우식’은 1등급 원유로 만든 구워먹는 치즈를 내놓아 고객들로부터 신선하고 흥미로운 식재료에 관심을 높였다. 이는 고기와 함께 치즈를 함께 곁들여 보다 더 풍부하고 깊은 풍미를 느낄 수 있다. 앞으로도 고기와 더불어 최상의 맛을 추구할 수 있는 곁들임 음식들을 차례로 선보일 예정이다.
‘우식’은 주차시설이 구비되어 있어 자차를 이용하는 손님들도 편히 와서 이곳의 맛있는 고기를 즐길 수 있다.
모든 식재료에 합성첨가물을 전혀 사용하지 않고 만든 자연의 맛을 추구한다는 우식의 박삼엘 대표는 자고로 “벗과 법 사이의 도리는 믿음에 있음을 이른다”고 강조하고 “이는 벗을 사귀는 첫 번째 조건은 믿음이고, 뜻을 같이 하는 벗같이 신뢰를 바탕으로 고객님의 벗이 되고 싶다는 것”이라고 밝혔다.
믿음이 있는 그래서 더 든든한 또 맛있는 돼지고기집 ‘우식’이다.
